Ragout kennen we ook als vol-au-vent, de typische bereiding uit de Franse keuken die stevige saus op basis van bloem en boter combineert met malse stukjes vlees en groentjes. De ultieme klassieker is uiteraard met kip en champignons, maar je kan er wel degelijk varianten op klaarmaken. Deze winterse ragout van eend vraagt wat werk, maar het feestelijke resultaat zal niemand teleurstellen.
Ragout kennen we ook als vol-au-vent, de typische bereiding uit de Franse keuken die stevige saus op basis van bloem en boter combineert met malse stukjes vlees en groentjes. De ultieme klassieker is uiteraard met kip en champignons, maar je kan er wel degelijk varianten op klaarmaken. Deze winterse ragout van eend vraagt wat werk, maar het feestelijke resultaat zal niemand teleurstellen.
| Porties | Prep Tijd | Kook Tijd |
| 6personen | 1uur | 4uur |
| Porties | Prep Tijd |
| 6personen | 1uur |
| Kook Tijd |
| 4uur |
Ingrediënten
- Bouillon
- 4 uien
- 4 wortelen
- 6 stengels selder
- 1 eend
- 1 fles krachtige rode wijn
- 3 liter water
- 2 tenen look gepeld
- 1 bosje tijm
- 1 bosje platte peterselie
- 2 blaadjes laurier
- 4 kruidnagels
- 1 eetlepel peperbolletjes
- zout
- 1 klontje boter
- Ragout
- 200 gram verse zilveruitjes gepeld
- 200 gram gerookt spek
- 250 gram kastanjechampignons in kwartjes
- 1 scheut whisky of cognac
- 100 gram boter
- 100 gram bloem
- 0,5 liter melk
- vers citroensap
- nootmuskaat
- peper en zout
- 1 bosje peterselie
Porties: personen
|
Ingrediënten
Porties: personen
|
Instructies
- Snipper de uien, wortelen en selderstengels grof. Stoof ze even aan in een klontje boter in een erg ruime kookpot.
- Voeg de volledige eend toe en overgiet meteen met rode wijn en water tot de eend ruim onderstaat. Voeg alle smaakmakers toe en breng aan de kook. Laat minstens één uur pruttelen.
- Schuim het vet nu en dan van de bouillon. Je kan de bouillon ook een dag op voorhand maken, de smaak zal nog voller zijn en je kan het gestolde vet na afkoelen erg makkelijk wegscheppen.
- Haal de eend uit de bouillon en pluk al het gegaarde vlees van de eend. Scheur nonchalant in stukjes maar vermijd te grote brokken. Houd het vlees opzij.
- Laat de bouillon verder inkoken tot er minder dan een kwart van het oorspronkelijke volume overblijft.
- Zeef de ingekookte bouillon. Alle groenten en smaakmakers mogen weg, die hebben hun werk gedaan.
- Laat de gezeefde bouillon heel zachtjes verder pruttelen en gaar er de (gepelde) zilveruitjes in.
- Versnijd ondertussen het gerookt spek in stukjes en bak aan in een pan.
- Schep de stukjes spek uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en houd opzij. Bak in het spekvet de kwartjes champignon aan. Kruid met voldoende peper en zout.
- Blus de champignons met de whisky en schraap alle aanbaksels los. Laat verder bakken tot er geen vocht meer in de pan is. Houd ook opzij.
- Smelt de boter in een ruime kookpot voor de roux. Roer de bloem door de boter en laat nog even warmen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
- Giet al roerend en op een zacht vuur beurtelings bouillon en melk bij de roux tot een smeuïge maar vloeiende saus. Bepaal de balans melk/bouillon naar smaak, de eventuele overschot van de bouillon kan je uiteraard bewaren voor andere bereidingen.
- Roer de stukjes eend, spek, champignon en zilveruitjes voorzichtig door de saus.
- Kruid zorgvuldig af met peper, zout en nootmuskaat. Fris op met wat citroensap.
- Bestrooi net voor het opdienen met vers gesnipperde peterselie. Heerlijk met kroketjes. Smakelijk!
Notities
Eén grote eend (barbarie) volstaat voor 4 tot 6 personen, in het wildseizoen kan je wilde eenden gebruiken. Die zijn iets kleiner, reken dan op twee eenden voor 4 tot 6 personen.
Deel dit Recept
Speak Your Mind