Een op en top Italiaanse bereidingswijze? Alla Milanese! Traditioneel gaat het over een kalfslapje of kalfsschnitzel, aangevuld met pasta in een rijke tomatensaus. Jeroen Meus geeft een originele twist door met vis aan te slag te gaan. Wijting lijkt op kabeljauw en heeft iets fijnere smaak. Dagelijkse maar originele kost!
Halveer de visfilets in de lengte en plooi elk stuk dubbel.
Zet drie kommen of diepe borden klaar om de vis te paneren: in het eerste bloem, in het tweede de losgeklopte eieren en in het derde panko met Parmezaanse kaas en oregano.
Paneer de stukken vis: bestuif eerst met bloem (klop al wat los zit goed af), dompel onder in de eieren en geef tot slot een mooi korstje van panko. Leg de stukken vis opzij.
Snipper de sjalotten in halve ringen. Fruit in een scheutje olie in een ruime pan.
Plet de look, hak de chilipeper en ansjovis fijn. Voeg samen met de kappertjes toe aan de sjalot. Breng op smaak met oregano en laat zachtjes stoven.
Breng ondertussen een royale portie gezouten water aan de kook voor de pasta.
Voeg tomatenpuree en witte wijn toe aan de pan. Roer goed om en laat even uitkoken.
Rits de blaadjes van de takjes tijm en rozemarijn. Hak fijn en voeg samen met een scheutje rodewijnazijn, de visfumet en de tomatenblokjes toe aan de pan. Laat zachtjes pruttelen.
Gaar ondertussen de pasta volgens de instructies op de verpakking.
Smelt een flinke klont boter in een pan met antikleeflaag. Bak de stukken vis voorzichtig goudbruin en knapperig langs elke kant.
Spoel de rucola en laat even uitlekken.
Roer de gegaarde pasta door de tomatensaus, samen met een beetje kookvocht. Kruid naar smaak bij met peper en zout, indien nodig.
Schep de pasta in diepe borden, werk af met een knapperig stukje vis en wat rucola. Smakelijk!