Mocht er een wedstrijd bestaan ‘meest klassieke gerecht uit de Frans-Belgische keuken’, was vol-au-vent ongetwijfeld kandidaat voor de eerste prijs. De van oorsprong Franse benaming heeft eigenlijk betrekking op het typische koekje uit bladerdeeg (zo luchtig dat de lucht in vliegt, volgens de legende), dat gevuld wordt met een heerlijke bereiding dat helaas wel wat werk vraagt. Maar het resultaat is oh-zo heerlijk. Het koosnaampje ‘Koninginnenhapje’ is dan ook niet overdreven.
Bereid de kippenbouillon door alle groenten en kruiden een kwartiertje te laten pruttelen in het water. Voeg er vervolgens de kip aan toe en laat een uur koken met gesloten deksel op een zacht vuur. Je kan uiteraard ook kant-en-klare bouillon gebruiken en de kip gewoon een uurtje garen in licht-gezouten water.
Haal de kip uit de bouillon en laat deze wat afkoelen. Zeef de bouillon, de groenten en kruiden mag je weggooien.
Maak vervolgens de bladerdeegkoekjes door de eierdooier los te kloppen met wat water en de vellen bladerdeeg uit te rollen.
Steek per gebakje zes cirkels (zo’n 8 cm diameter) uit met behulp van een dresseerring. Maak vervolgens van vier cirkels ringen door een met een kleinere dresseerring (zo’n 6 cm diameter) de binnenkant weg te nemen. Bouw de kuipjes op door één cirkel, vier ringen en opnieuw één cirkel op elkaar te lijmen met eigeel.
Schuif de gebakjes in een voorverwarmde oven (180°) en laat ze ongeveer een kwartiertje bakken tot ze goudgeel zijn. Je kan deze stappen uiteraard overslaan en kant-en-klare pasteitjes kopen. Het vraagt echter weinig werk en het resultaat geeft nog meer voldoening!
Meng het gehakt met het broodkruim en één ei. Kruid flink met peper en zout. Rol het gehakt tot kleine balletjes (soepformaat) en laat ze enkele minuten garen in de kippenbouillon. Desgewenst kan je zo ook gewoon aanbakken in een pan met wat boter.
Smelt wat vetstof in een pan en fruit de stukjes champignons met het geplette teentje look. Kruid met peper en zout. Laat even kleuren en zet opzij.
Pluk al het vlees van de kip (let op, deze kan nog erg warm zijn). Verspil niets en haal al het vlees weg. Trek grote brokken vlees in kleine stukjes, dat is smakelijker. Werk tot slot enkel met je vingers, een mes hoeft niet.
Maak een roux in een ruime pot door de boter te smelten en er de bloem onder te roeren. Laat even drogen op het vuur en roer er vervolgens stelselmatig de kippenbouillon onder. Werk rustig maar roer flink, zo vermijd je klonters.
Laat de saus inkoken op een zacht vuur en blijf bouillon toevoegen tot de dikte naar wens is. Idealiter is ze stevig maar smeuïg en lichtjes vloeibaar.
Voeg de room en het scheutje Sherry (of Madeira) toe. Roer goed en voeg er vervolgens de champignons (zonder het teentje look), de gehaktballetjes en stukken kip aan toe.
Roer nogmaals goed om en laat nog even pruttelen. Werk af met peper, zout en wat citroensap (voor een frisse toets) naar wens.
Serveer door het hoedje van een pasteitje te snijden en dit te vullen met de vidé. Serveer met wat veldsla of waterkers en frietjes, kroketjes of puree. Lekker met een droge witte wijn of blond, krachtig bier. Dat wordt hoe dan ook genieten, smakelijk!
Notities
Je zal ongetwijfeld te veel bouillon hebben, die kan je uiteraard gewoon invriezen.