In Italië is risotto een populaire, snelle hap. Het typische gerecht vraagt dan ook weinig werk en kan met talloze ingrediënten bereid worden. Dit recept combineert scampi (altijd lekker!) met een selectie verfijnde, groene groentjes. Smullen!
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan met deksel. Fruit de sjalotten en teentjes knoflook tot ze zacht zijn.
Voeg de rijst toe en roer om. Laat even aanbakken. Blus dan met de witte wijn en laat de alcohol even verdampen.
Voeg stelselmatig bouillon toe zodat de rijst altijd onder staat. Laat rustig garen tot de rijst gaar is. Roer regelmatig en voeg wanneer nodig extra bouillon toe.
Verwijder ondertussen de harde uiteindes van de asperges (indien nodig) en versnijd in hapklare stukken.
Blancheer de asperges samen met de peultjes in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Laat schrikken onder koud water en uitlekken.
Snipper de munt en peterselie fijn (bewaar een beetje voor de afwerking).
Roer de kruiden, de geblancheerde groentjes, (bevroren) erwtjes, Parmezaanse kaas en een klont boter door de rijst, eenmaal gaar. Laat nog even warmen.
Bak ondertussen de scampi aan in een scheutje olie of een klontje boter. Kruid met peper en zout.
Werk de risotto naar smaak af met peper en/of zout. Schik er de scampi op en bestrooi met nog wat verse peterselie of munt. Smakelijk!