Kalfskoteletten zijn een uitstekende keuze wanneer je een extra mals en smaakvol stukje vlees wil gebruiken dat bovendien minder bekend is. Net zoals een varkenskotelet zorgt het been voor extra smaak en kan je het vlot combineren met talloze ingrediënten. Jeroen Meus maakt er in dit recept een kruidige ratatouille en een verfijnd sausje op basis van honing en tijm bij. Lekkere alledaagse kost met net dat beetje meer!
Haal het vlees voldoende op voorhand uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Schil de aardappelen en breng ze aan de kook in gezouten water.
Versnijd ondertussen groentjes (ui, courgette, aubergine, venkel en paprika) in fijne stukjes.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime, hoge pan (sautause). Fruit de gesnipperde ui tot die glazig wordt, voeg dan alle andere groentjes toe.
Breng de groenten verder op smaak met een takje rozemarijn en een gekneusde teen knoflook. Roer regelmatig om.
Mix de tomaten ondertussen met een blender en zeef. Voeg de pulp toe aan de groentjes.
Werk de groentjes af met voldoende peper en zout. Laat nog een kwartiertje sudderen.
Snipper ondertussen de andere ui fijn. Bak aan in een klontje boter.
Rits de blaadjes citroentijm van de takjes, hak fijn en voeg toe aan de ui. Geen citroentijm? Gewone tijm kan ook.
Voeg honing en porto toe aan de pan. Laat tot 2/3de uitkoken. Voeg dan de bruine fond toe en laat verder reduceren tot een stroperig sausje.
Giet ondertussen de gegaarde aardappelen af en plet tot een puree. Werk af met een ei, een scheutje melk, een scheutje olijfolie, peper en zout. Houd warm.
Kruid de koteletten met voldoende peper en zout. Schroei ze dicht in een flinke hoeveelheid boter op hoog vuur. Laat daarna nog even verder garen op een zachter vuur, het vlees mag vanbinnen nog rosé zijn.
Zeef de saus net voor het opdienen. Roer er daarna nog enkele klontjes boter door (monteren) en voeg naar smaak peper en/of zout toe.
Serveer de koteletten overgoten met een flinke lepel saus, vergezeld van een schep puree, een lepel ratatouille. Smakelijk!