Groentecouscous met inktvis en pompelmoes (Sandra Bekkari)
Snel klaar, heel wat groentjes én een verrassende combinatie van ingrediënten? Dat is 100% Sandra Bekkari! Ontdek in dit speedy recept een smakelijke couscous met Noord-Afrikaanse vibes die heerlijk fris smaakt dankzij de stukjes pompelmoes en veel karakter op tafel brengt met kruidige stukjes inktvis.
Versnijd de pompelmoes ‘à vif’: schil tot op het vruchtvlees en snijd in partjes. Zet opzij.
Knijp het sap uit alle stukken schil die overblijven na het versnijden. Meng samen met de overige ingrediënten voor de marinade en kruid verder met peper en zout.
Dep de inktvisringen zo droog mogelijk en roer door de marinade. Maat minstens 10 minuten marineren.
Breng ondertussen de groentebouillon aan de kook.
Doe de couscous in een kommetje, overgiet met de hete bouillon en laat wellen tot alle bouillon opgenomen is.
Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan. Bak de cashewnoten even aan.
Versnijd de puntpaprika in kleine stukjes en doe samen met de erwtjes bij de cashews. Kruid met peper en zout. Roerbak beetgaar en schep dan uit de pan.
Bak in de dezelfde pan de gemarineerde inktvisringen kort op, overgoten met de marinade.
Roer de warme groentjes door de couscous. Werk verder af met de inktvisringen, partjes pompelmoes, rozijnen, stukjes radijs en gesnipperde lente-ui. Serveer meteen. Smakelijk!