VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
Zalm met erwtenstoemp, bacon en bearnaise (Jeroen Meus)
Dit recept van Jeroen Meus staat voor een rijkelijk gerecht dat veel lekkers combineert. Jeroen combineert een flink stuk zalm met een stevige puree waar erwtjes en knapperige stukjes bacon de show stelen. Een klassieke (maar zelfgemaakte!) bearnaisesaus maakt het festijn compleet. Een ideaal gerecht wanneer het net iets meer mag zijn.
Servings Prep Time
4personen 25minuten
Cook Time
20minuten
Servings Prep Time
4personen 25minuten
Cook Time
20minuten
Ingredients
Gastrique (bearnaise)
Zalm met erwtenstoemp
Bearnaisesaus
Instructions
  1. Start met de bereiding van de gastrique, die als basis dient voor de bearnaisesaus.
  2. Voeg water, witte wijn en dragonazijn samen in een steelpannetje.
  3. Kneus de teentjes look, snipper de sjalotten grof en voeg samen met de kruiden (tijm, laurier en dragon) toe aan de pan.
  4. Breng aan de kook en laat rustig pruttelen tot er nog ongeveer een derde overblijft. Zeef daarna de gastrique en zet opzij.
  5. Schil ondertussen de aardappelen en kook gaar in lichtgezouten water.
  6. Versnijd de plakken bacon in reepjes en bak knapperig in een klontje boter.
  7. Versnijd de ui in halve ringen en voeg halverwege toe aan de bacon. Laat rustig mee fruiten.
  8. Kruid de zalmfilets met voldoende peper en zout. Bak in boter op de velkant gedurende een vijftal minuten, draai om en laat nog even verder bakken. Houd warm.
  9. Giet de gegaarde aardappelen af en meng met de gebakken reepjes bacon en diepvrieserwtjes. Voeg een scheut melk toe en een klontje boter toe. Plet tot een smeuïge puree, werk af met peper en zout.
  10. Maak net voor het opdienen de bearnaisesaus.
  11. Klop de eidooiers los met 3 eierdopjes gastrique in een (bij voorkeur conische) steelpan.
  12. Verwarm op een zacht vuur en blijf continue kloppen. Laat niet te warm worden en blijf roeren tot de saus zachtjes begint te binden.
  13. Voeg de malse boter in kleine stukjes toe en blijf onophoudelijk roeren, de saus mag niet koken.
  14. Werk de saus af met peper, zout en de vers gesnipperde kruiden (kervel en dragon).
  15. Serveer de zalmfilets op een flinke schep puree en werk af met een lepeltje bearnaisesaus. Smakelijk!
Recipe Notes

De overschot van de gastrique kan je uiteraard bewaren (of invriezen) om later opnieuw bearnaisesaus te maken.