Sint-Jakobsschelpen met pompoen en krokant spek (Jeroen Meus)
Dat je met Sint-Jakobsnootjes net iets feestelijk kookt, is geen geheim. Ze zijn bovendien zo fijn en puur van smaak, dat een al te uitgebreid recept niet nodig is. Jeroen Meus weet dat uiteraard ook, daarom leert hij je met dit fijne recept een feestelijk voorgerechtje klaar te maken met krokante stukjes spek en pompoen.
Snipper de ui en knoflook fijn. Fruit in een kookpot in een klontje boter.
Schil de pompoen. Versnijd drie vierde in grove stukken en voeg toe aan de kookpot.
Kruid de pompoen met tijm, salie, chili, laurier en zout. Dek af en laat rustig garen.
Snipper ondertussen de sjalot, de appel en de rest van de pompoen in erg fijne stukjes.
Hak de blaadjes dragon en takjes bieslook fijn. Meng samen met de stukjes sjalot, appel en pompoen tot een knapperige salsa.
Werk de salsa af met een scheut witte wijnazijn, olijfolie, citroensap, peper en zout. Roer nogmaals door elkaar en zet opzij.
Haal het deksel van de gegaarde pompoen en laat het merendeel van het vocht verdampen. Haal de laurierblaadjes er uit en mix tot een gladde crème en kruid naar smaak bij met peper en zout. Houd warm.
Versnijd het ontbijspek in fijne reepjes en bak krokant in een pan met een klontje boter. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bak de coquilles kort maar krachtig aan in dezelfde pan (voeg eventueel een extra klontje boter toe). Kruid met peper en zout.
Serveer de coquilles op een schepje pompoencrème. Werk af met de salsa, knapperige spekjes en flink wat tuinkers. Smakelijk!