Salades saai, zeg je? Dan heb je deze Mexicaanse salade boordevol smaak en textuur nog niet geproefd. Perfect voor al wie houdt van typische Mexicaanse ingrediënten maar dan op een licht verteerbare en gezonde manier. Een minimum aan koolhydraten en een maximum aan smaak.
Wrijf de kippenbovenbouten in met olijfolie en de cajunkruiden. Heb je genoeg tijd? Laat ze dan een nachtje marineren.
Schik de bouten in een ovenschaal. Leg er de rode paprika’s naast en laat 40 minuten roosteren in een voorverwamde oven (180°) tot de kippenbillen gaar en de paprika’s geschroeid zijn.
Snipper ondertussen de rode ui en chilipeper in fijne ringen. Doe in een ruime kom.
Snipper de slaharten grof en halveer de kerstomaatjes. Voeg toe aan de kom.
Spoel de maïs en rode bonen. Laat uitlekken. Versnijd het vruchtvlees van de avocado’s in partjes of grove stukken. Voeg maïs, rode bonen en avocado toe aan de sla.
Snipper de koriander grof en roer met een snuif peper, zout en wat olijfolie door de sla.
Pel de geroosterde paprika’s. Verwijder de pitjes en versnijd in lange repen. Verscheur daarnaast het gegaarde kippenvlees in nonchalante stukken. Roer samen door de sla.
Serveer de Mexicaanse salade lauw of koud. Smakelijk!