Een verfijndere wildklassieker dan een authentieke, traag gegaarde hazenpeper bestaat er niet! Deze karaktervolle gerecht heeft wat tijd nodig, maar brengt een veelheid aan royale smaken die op-en-top winters zijn.
Laat de hazenbillen op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout.
Versnijd het gerookt spek in reepjes, de champignons in kwartjes en het teentje knoflook fijn.
Verhit een ruime kookpot. Bak de spekreepjes aan in een klontje boter. Voeg halverwege de champignons, het geplette teentje look en de zilveruitjes toe. Bak gaar.
Lepel alles uit de pot en zet opzij. Voeg een vers klontje boter toe en schroei de hazenbillen aan op hoog vuur.
Snipper de sjalotten grof en voeg toe aan de hazenbillen. Laat even meebakken.
Bestrooi de hazenbillen met bloem en laat even warmen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Blus dan met de rode wijn en bouillon. Verlaag het vuur en breng zachtjes aan de kook.
Versnijd de wortelen in plakjes. Voeg samen met de laurierblaadjes, chocolade en gelei toe aan de stoofpot.
Dek af en laat 2 tot 3 uur zachtjes pruttelen, tot het vlees bijna van het bot valt en helemaal gaar is.
Vis de hazenbillen uit de pot en zeef de saus. Breng de saus daarna terug aan de kook en laat desgewenst nog wat verder inkoken.
Doe de hazenbillen terug in de gladde saus, vul aan met de spekjes, champignons en zilveruitjes. Werk af met peper en zout.
Bestrooi net voor het opdienen met vers gesnipperde peterselie. Lekker met kroketjes en typische wintergroentjes. Smakelijk!