Zoete aardappels gevuld met zwarte bonen en spinazie
Zoete aardappelen zijn minder bekend in Europa. Deze groente is, net zoals de klassieke aardappel, afkomstig uit Amerika en is daar veel bekender. Sinds enige tijd kan je ze echter ook steeds vlotter in onze supermarkten vinden. Met recht en rede, het zachte, zoete vruchtvlees is erg smaakvol en leent zich uitstekend tot allerlei recepten. Dit recept leert je een eenvoudige vegetarische hap maken, boordevol smaak en gezond lekkers. Perfect als voorgerecht, of verdubbel alles voor een veggie-hoofdgerecht.
Doorprik de aardappelen met een vork rondom. Schik ze in een ovenschaal en zet in een microgolfoven. Laat 15 tot 20 minuutjes warmen op een hoge stand (ca. 750W) tot ze helemaal zacht zijn. Draai halverwege om.
Verwarm ondertussen een scheut olijfolie in een ruime pan. Stoof het geplette teentje look even aan.
Voeg de zwarte bonen en een scheutje water toe. Kruid met een snuifje komijn en een mespuntje cayenne. Roer om en laat even garen zodat de bonen volledig warmen.
Doe de spinazie, net voor de aardappelen gegaard zijn, bij de bonen. Laat de spinazie kort garen en schud regelmatig op. Kruid af met zout (en eventueel nog wat komijn of cayenne). Haal van het vuur zodat de spinazie stevig en groen blijft.
Snijd de warme aardappelen open en kruid met peper en zout. Knijp over elke aardappel een partje limoensap uit. Vul met de warme bonen en spinazie. Werk af met een schep Griekse yoghurt en een handje lente-ui in fijne ringetjes gesneden. Smakelijk!