VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.2/5 (12 votes cast)
Hertenkalffilet met gebraiseerd witloof
Het wildseizoen kan niet passeren zonder één keer te investeren in een zalig stuk vlees. Hertenkalf is niet echt goedkoop, maar absoluut de moeite vanwege de zachte textuur en fijne maar krachtige smaak. Met een typisch sausje, enkele seizoensgroentjes (zoals witloof) en een kroketje, heb je bovendien zonder al te veel moeite een feestelijk maal klaar.
Servings Prep Time
4personen 10minuten
Cook Time
30minuten
Servings Prep Time
4personen 10minuten
Cook Time
30minuten
Ingredients
Instructions
  1. Verwijder de buitenste blaadjes van de witloofstronken. Snijd het voetje weg en halveer de stronkjes in de lengte.
  2. Smelt een beetje boter in een pan en schroei ze even aan. Bestrooi met peper en zout. Je kan ze ook blancheren (kort koken in gezouten water), het resultaat zal dan evenwel iets minder knapperig zijn.
  3. Haal het witloof tijdig uit de pan, het mag nog niet gaar zijn. Laat even rusten. Schik ze vervolgens in een ovenschaal en laat een half uurtje verder garen op een lage temperatuur (120°). Lager kan ook, pakweg 80° is zelfs beter, reken dan echter op beduidend meer gaartijd (tot één uur).
  4. Kruid de filets royaal met peper en zout. Laat ze, terwijl het witloof gaart, op kamertemperatuur komen.
  5. Eenmaal het witloof bijna klaar is, smelt je opnieuw wat boter in een bakpan. Verhit goed, de pan moet erg heet zijn. Schroei de stukken vlees kort maar krachtig langs alle kanten.
  6. Haal het vlees tijdig uit de pan en laat onder een stukje aluminiumfolie nog een handvol minuten rusten. Indien het vlees iets beter gebakken mag zijn (hertenkalffilet eet je rosé), kan je het eventueel eventjes mee in de oven leggen. Laat het alleszins niet te ver garen.
  7. Blus de pan met een scheutje cognac en een beetje water. Laat alle aanbaksels even loskomen en fruit vervolgens de gehalveerde champignons.
  8. Schik op elk bord een filet, bij voorkeur in mooie plakjes gesneden, met enkele stronkjes witloof en wat champignons. Werk af met wat peterselie, eventueel een sausje naar wens (tip: Grand-Veneur past hier erg goed bij!) en kroketjes. Smakelijk!
Recipe Notes

Vergeet niet om op voorhand een lekkere, krachtige rode wijn te ontkurken. Dat verdient een royaal stuk vlees als hertenkalf wel. Maar ook ook krachtig donker bier, vooral kerstbieren, zijn erg geschikt bij dit soort gerechten. Laat het feest beginnen!